| 薬食同源韓国料理 （日本経済新聞10月16日より） |
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| ■スタミナを生む韓国料理 ： （日本経済新聞4月29日 より） |
| 人口少韓国 何故運動につよい・・・ |
日本の人口の２．７分の１の韓国が、何故オリンピックで金メダルを沢山とるのか ・ いろいろな事情はあるが、日常の食生活も一因であるのではと考える ・ 日本と韓国はの食事は、米を主食にして、味噌汁・お漬物・各種おかずといったところは同じである |
| 日韓の食事内容の違いは・・・・・・・・ |
一見食事内容は同じであるが、調味の方法が異なる ・ 日本は食物の持ち味を引き出し、韓国では薬味を多く使う ・ 韓国では刺身、酢の物、和え物、焼き物、煮物、漬物などなんでも薬念（ヤンニョム）といって、にんにく・とうがらし・栄養価の高いごま・ごま油などを必ずといってよいほどによく使う |
| トウガラシとニンニクがスタミナ源・・・ |
焼肉やキムチ、ナムル(野菜の和え物）などにはトウガラシがつく ・ トウガラシの辛味成分は、カプサイシンが副腎髄質ホルモンのアドレナリンの分泌を促し、エネルギーを 生み、スタミナをつける ・ ニンニクは大昔から定評のあるスタミナ食品で、エジプトピラミッド建設時に労働者が好んで取ったと言い伝えられる ・ 無臭性のスコルジニンという物質がスタミナをつける ・ 高麗人参も強壮強請剤として効果がある ・ サポニンという物質によるもので、コレステロールを下げ、生理活性化をもたらす（ただし、とりすぎは毒性がつよく危険） |
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| ■韓国粥はごちそう ： （日本経済新聞7月10日 より） |
| 薬食同源の国・粥の効能・・・・・・・・ |
韓国料亭のコース料理（韓定食）をとると食事の前に粥（かゆ）が出てくる ・ 理由は松の実の粥で、松の実に多く含まれている油が胃壁をアルコールから守り、悪酔い・二日酔いも防ぐとのこと |
| 松の実粥の作り方・・・・・・・・・・ |
香ばしく炒った松の実と、同量の洗った米に、水を2倍量加えてミキサーにかけ、それを土鍋に入れて30分ほど煮る、塩少々で味付けをして食べる ・ ポタージュスープのようなうまみの強い口当たりで優しい味が後を引く ・ 松の実のお粥のレシピ・作り方 |
| 松の実は動脈硬化も予防・・・・ |
松の実は600年前の李朝の王様が頻繁に食べたとされる ・ 総コレステロールを下げる良質な脂肪と、老化や動脈硬化につながる活性酸素を除去するビタミンEを沢山含んでいる |
| 日本人はあわび粥が好き・・・・ |
韓国粥には、松の実粥のほかにもいくつかあって、日本人は中でもあわび粥がお好き ・ これも宮廷料理のひとつで、あわびの旨みがたっぷりとある ・ 作り方は、栄養価の高いあわびの肝を裏ごしし、米と一緒にごま油で炒め、たっぷり水を加えて４０分ほど弱火で煮る ・ 最後に薄くそぎぎりしたあわびを加え、塩少々としょうゆで味をつけいただく ・ 疲労回復・心筋梗塞予防にあわび粥 |
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| 韓国を知ろう （東海教育研究所出版；「韓国を知る辞典」；金容権著より） |
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| ■韓国の料理 ： |
| 焼 肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
日本人がイメージする焼肉は、韓国ではコギクイ（クイ；焼く）という ・ その一般的メニューが「カルビ」「プルコギ」などである （牛の肉の部位別名称） |
| 一般的焼肉「プルコギ」・・・・ |
プルコギは網などを使わず、ジンギスカン鍋の類を使う ・ ネギや玉葱などの野菜と一緒に甘辛く味付けをして焼く |
| チョムル・ソグム・ヤンニョム・・ |
プルゴギのほかの焼肉料理 ・ チョムルクイ（ロース肉を塩・ごま油とでよく揉んだ焼肉） ・ ソグムクイ（塩焼きの焼肉） ・ ヤンニョムクイ（薬味をつけた焼肉） ・ 生カルビ（何も付けない）などがある |
| 鍋料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
チゲが日本人には有名であるが、鍋料理にはチョンゴル(韓国風すきやき）というのがある ・ 元々チゲは庶民料理、チョンゴルは宮廷料理であった ・ であるので、チゲは残り物を豚やあさりを出汁にして、いろいろな味噌で鍋にしたものであり庶民的 ・ 一方チョンゴルはデラックス版鍋で、牛肉・牛モツ・タコ・イカ・エビなどに、銀杏・キノコ類の旬の野菜と豆腐などを加えて、醤油でねっとりと煮込んでつくる |
| チゲ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
チゲ料理は、調味料を何にするかによって名前が変わる ・ テンジャン（韓国みそ）チゲ、コチュジャン（唐辛子みそ）チゲ、アミの塩辛チゲなどに分けることができ、
また、具材によっても名前が変わる ・ キムチチゲ、 スンドブ（豆腐）チゲ、 ハムルタン（海鮮）チゲ、 ブテ（軍隊）チゲ、 ホバク（韓国かぼちゃ）の塩辛チゲなど様々な種類が存在 |
| チョンゴル・・・・・・・・・・・・・・ |
チョンゴルは食卓に火炉をおいて、チョンゴル鍋（すきやき鍋に似ている）に材料をいれて即席で作って食べる料理 ・ チョンゴル鍋には、コプチャンチョンゴル（モツ・小腸のすき焼き）、 ナッチチョンゴル（牛肉鍋に煮立ってからタコの入れるすき焼き鍋）、 ソゴギチョンゴル（調味料ヤンニョムにつけておいた肉を鍋の真ん中に落とす鍋料理） などがある |
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| ■宮廷料理と韓定食 ： |
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| 宮廷料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
韓国の食文化は、１６〜１７世紀の李氏朝鮮の中期 ・ この時代、客人へのもてなしに精選されたいろいろな食材を使った多種類の料理がなされた ・ 「皇帝の食卓」と呼ばれるフルコースの料理がつくられた ・ 庶民の料理と違うところは、食材と料理の点数が多いこと、唐辛子や塩味は余り利かせないところ ・ 日本橋宮廷料理「御厨」 ・ 宮中料理教室 |
| 五汁十二菜が基本・・・・・・・・ |
宮中でのお膳は御床・水刺床などがあり、五汁十二菜といわれるように、沢山の食材をつかうのが基本 ・ また、宮廷料理は、料理の種類も五行説に基づいて、赤・緑・黄・白・黒の五色を必ず揃える ・ 塩・甘・辛・酸・苦の五味でバランスよく整えられる ・ 五味五色とは何？ |
| 食器も季節により使い分け・・・ |
食器類は、陰暦の端午の節句から秋まで白磁を使う ・ それ以降の冬には銀食器と真鍮食器を使う ・ 匙と箸は一年中毒見のために銀製のものを使った |
| 韓定食・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
宮廷料理のスタイルを庶民の食卓へ組み込んだのが「韓定食」と呼ばれるコース料理 ・ コースの内容は肉や魚介類の焼き物、煮物、蒸し物、鍋物、混ぜご飯、湯類、汁物、チゲ、キムチ、ナムルなど２０〜３０種類に及ぶコース料理 ・ 日本の１汁１菜の定食とは違う |
| 五味五色で医食同源・・・・・・ |
宮廷料理同様、五味五色の多彩さをもって、医食同源の思想が配慮されたコース料理である ・ 最近では肉料理中心の店、魚介中心の店、野菜中心の店などに分かれてきているようである ・ 韓定食は日本の懐石料理 |
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| ■韓国の飲食関係のお店・・・・・・・ |
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| 日式（イルシク）・・・・・・・・・・・・・・・ |
日本式料理店・和食屋さんのこと ・ かっては日本を卑下して倭を使い、倭式といっていた ・ 日式は和食といっても刺身をさし、それもワサビも出るが、コチュジャン入りの酢味噌で食べるのが一般的 ・ 寿司はワサビがいまいちなので旨くないが、刺身をご飯の上において食べるフェドプパプは美味しい |
| 粉食（プンシク）・・・・・・・・・・・・・・・ |
小麦粉を材料にした料理を出している店のこと ・ うどん・ラーメンなどの店 ・ うどん・ラーメンには必ずキムチがつく ・ ほかのメニューとしては、ビビンバ・チゲ・純豆腐・おでん・饅頭・海苔巻きなどがある ・ うどんは韓国ではうどんで通じるが、正式にはククスという ・ ラーメンはラーミョンという ・ 粉食屋で食べるラーメンはインスタントラーメンでちょっと腹ごしらえへの食事 |
| 冷麺店・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
韓国の代表的な麺は、冷麺 ・ 韓国の冷麺で味わってみたいものに、威興冷麺・マックス冷麺 ・ 威興冷麺（一名ビビン冷麺）はスープはなく、ビビンバのように辛い薬味をからめて食べる ・ マックス冷麺はマックスというソバをつかった冷麺 |
| 茶房（タバン）・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
喫茶店のことであるが、ホテルなどの茶房は「コッピーショップ」というのが一般的 ・ ひとむかし前まで住宅事情が悪かったので、韓国では個人への客の接待もこの茶房などでしていた ・ コーヒーよりも各種のお茶が置かれている ・ 薬食同源の国らしい |
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| ■薬食同源の食 ： |
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| 蔘鶏湯（サムゲタン）・・・・・・・・・・・ |
字のとおり、蔘（朝鮮人参）と鶏（ニワトリ）の湯（スープ）である ・ 蔘鶏湯は若鶏に、朝鮮人参・ナツメ・もち米・にんにく・松の実・くりなどを入れて、５〜１０時間煮つめたこってりとした栄養満点のスープ ・ 日本の土用の牛のように夏ばてに食べることもする ・ 出来合いのものを使っている店が多いので要注意の ・ 蔘鶏湯のレシピ |
| キムチとナムル・・・・・・・・・・・・・・・ |
日本のキムチは即席キムチ、韓国のキムチは1ヶ月ほど漬け込む ・ 白菜・大根・キャベツなどを2日ほど塩漬けして、にんにく・唐辛子・塩辛・人参・生姜・葱などで作った薬味を入れて、漬け込む ・ ４〜15日ほどで発酵する ・ キムチは成人病、特にがんに効くと云われている ・ 日本でおなじみになったナムルはにんにく・唐辛子などが入っていないので食べやすい ・ ナムルの作り方 ・ キムチ特集 |
| 強精料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
夏ばて予防に「補身湯（ポシンタン）」犬鍋を食べる風習があった ・ １９８８年のソウルオリンピックのとき海外からの悪評を防ぐため、犬料理の店は表通りから影を潜めた ・ 今その店の場所などを尋ねたりすると軽蔑される ・ 韓国では犬だけでなく、猫・カラス・鼠・蛙・ミミズなども身体によいとされている ・ 黒っぽいものがよいと信じられており、黒山羊が滋養食品としてポピュラー ・ 犬〜〜 |
| 高麗人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
朝鮮人参ともいう ・ 赤い一般の人参とは別物 ・ 生薬利尿剤や強心剤として用いられるサポニンという成分を多量に含む ・ 野生のものは高価であるが、人工栽培した高くないものもあり、それらから蔘鶏湯や高麗人参ジュースなどが作られている ・ 知って得する高麗人参 ・ 高麗人参とは |
| トウガラシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
唐辛子は16世紀末にポルトガル人やオランダ人により中国や日本に伝わった ・ 朝鮮には豊臣秀吉の侵略時に目潰しに使われつたわったとの説がある（朝鮮の古い文献に倭辛子なることばがあり、日本から伝来したのではと言われる） ・ 唐辛子はリュウマチ・神経痛・扁桃腺炎などに効用があるとされる ・ さらにビタミンA・Bを多く含み、肥満防止にもよい ・ 唐辛子 |
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| 韓国料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
韓国料理（特徴・マナー・主なメニュー） ・ 韓国家庭料理レシピ集 ・ 韓国の各種料理（サムゲタン・すっぽん・冷麺ほか） ・ 韓国食品の通販 |
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